Jenever
Голландская храбрость или прародитель джина
Женевер — крепкий алкогольный напиток, национальная выпивка Голландии. Слово «женевер» произошло от голландского «jeneverbes», что означает «можжевельник». Считается, что именно женевер стал прародителем английского джина — у этих напитков в основе схожая рецептура. В отличие от джина, женевер можно производить только на территории Голландии, Бельгии, двух французских провинций и в двух федеральных землях Германии. Он относится к спиртным напиткам, имеющим категорию европейского защищенного географического указания.
Женевер производят методом дистилляции ржи, кукурузы и пшеницы. В процессе дистилляции получается "солодовое вино" или "moutijn", к которому добавляются ягоды можжевельника и др. пряности. Затем женевер фильтруют, разбавляют деминерализированной водой до необходимой крепости, отстаивают и затем могут либо разлить по бутылкам, либо выдерживать некоторое время в дубовых бочках.
Производство женевера.
Краткая история появления женевера в мире
1
XI в.
История дистилляции можжевеловых ягод восходит к XI веку, когда монахи из Салерно (Италия) пытались экспериментировать с лекарственными зельями, которые они получали путем дистилляции винного спирта с добавлением различных лекарственных трав и ягод.
2
конец XV в.
В конце XV века можжевеловый дистиллят неожиданно перешел из разряда лекарственных препаратов на прилавок увеселительной продукции. Такая трансформация произошла благодаря слиянию двух технологий перегонки: монашеской для производства лекарственных смесей и кельтской, которая использовала остатки зерновых культур для их перегонки в алкоголь. Появился женевер, который пришелся голландскому народу по вкусу гораздо больше, чем ранние дистилляты.
3
середина и конец XVI в.
Англия открылась для экспорта женевера с середины XVI века. Уже в начале следующего века он стал популярен в Англии, когда ввоз спиртного из Германии и Франции был прерван войной. Тогда сотни английских солдат сражались на территории Нидерландов. Перед боем они взяли привычку опрокидывать по стакану женевера для успокоения нервов, за что окрестили его «голландской храбростью». В самом начале производства английского джина его вкус был очень похож на голландского предшественника: он был тяжелым, сладковатым, ароматным, часто приправленным специями, например, гвоздикой и миррой. Тем не менее, женевер и джин позже пошли разными путями.
Разновидности женевера по способу производства
№1 Old
15% солодового вина,
20 г сахара на литр
"Старый" основывался на методе, когда можжевеловые ягоды соединяли с зерновым суслом, а затем методом перегонки получали «солодовое вино», которое впоследствии разбавлялось водой.
15% солодового вина,
20 г сахара на литр
"Старый" основывался на методе, когда можжевеловые ягоды соединяли с зерновым суслом, а затем методом перегонки получали «солодовое вино», которое впоследствии разбавлялось водой.
№2 Jounge
15% солодового вина,
10 г сахара на литр
Во время Первой мировой войны Голландия испытывала трудности с экспортом зерна, поэтому зерновое сусло заменилось спиртом из сахарной свеклы — так появился молодой тип женевера.
15% солодового вина,
10 г сахара на литр
Во время Первой мировой войны Голландия испытывала трудности с экспортом зерна, поэтому зерновое сусло заменилось спиртом из сахарной свеклы — так появился молодой тип женевера.
№3 Korenwije
51–70% солодового вина,
20 г сахара на литр
«Korenwijn» переводится как «солодовое вино». Он должен содержать не менее 51% и не более 70% солодового вина, а также этот напиток не должен содержать более 20 граммов сахара на литр. Коренвайн считается самым дорогим видом женевера. Иногда этот вид несколько лет выдерживают в дубовых бочках, что придает ему богатый солодовый вкус.
51–70% солодового вина,
20 г сахара на литр
«Korenwijn» переводится как «солодовое вино». Он должен содержать не менее 51% и не более 70% солодового вина, а также этот напиток не должен содержать более 20 граммов сахара на литр. Коренвайн считается самым дорогим видом женевера. Иногда этот вид несколько лет выдерживают в дубовых бочках, что придает ему богатый солодовый вкус.
Есть еще graanjenever (гранженевер) — женевер, который делается из 100%-ного зернового дистиллята (как правило, это кукуруза или пшеница). По вкусу напоминает насыщенную версию молодого женевера.
Джин
ash to ash, gin to a broken heart
Джин (англ. gin) — крепкий алкогольный напиток, крепостью не менее 37,5 %. Изготавливается путём перегонки зернового спирта с добавлением растительных пряностей, в которые обязательно должна входить можжевеловая ягода.
1100+ года – освоенная в арабском мире дистилляция добралась в Европу через мавров на Сицилии. Считается, что монахи-бенедиктинцы в Салерно, Италия, первыми начали использовать дистиллированный алкоголь для создания лекарственных вытяжек из растений, в том числе и из можжевельника.
1269 год – в голландском энциклопедическом труде «Der Naturen Bloeme» часто упоминается можжевеловый тоник для лечения желудка, почек и печени.
1340-1700 года – во время эпидемии Бубонной чумы, которая, по оценкам, унесла из жизни 1-2 трети населения Европы, люди активно потребляли настои и эликсиры из можжевельника, ошибочно полагая, что они защищают их от неминуемой смерти.
Первая половина 1500-ых – распространение и развитие дистилляции, осваивание двойной перегонки, не без участия голландцев.
Середина 1500-х – в одном из многочисленных манускриптов («Om Gebrande Wyn te Maken»), оставленных Гансом Слоаном британскому народу, был найден рецепт напитка, напоминающего женевер (jenever). Диалектный анализ показал, что этот рецепт был написан примерно в 1495 году в Нидерландах. В рецепте указаны ингредиенты для приготовления ароматизированного ботаникой винного спирта: мускатный орех, корица, калган, мелегетский перец, гвоздика, имбирь, шалфей, кардамон и можжевельник. Первое письменное упоминание «genièvre» датируется 1552 годом (в книге «Constelijck Distilleer Boek»).
1572 год – Сильвий де Боэ (Sylvius de Bouve), профессор Лейденского университета, начинает продавать зерновой дистиллят с добавлением ароматного можжевелового масла как мочегонное средство и лекарство от люмбаго (поясничные боли), назвав своё лекарство «genièvre». Многие считают, что именно его рецепт коммерциализировала компания Bols. Позже его начали путать с Франциском Сильвием (Franciscus Sylvius), урождённый Франц де ле Боэ (1614-1672), также известным как доктор Сильвий. Второй Сильвий работал в Лейденском университете на 90 лет позже и к изобретению женевера не имел ни какого отношения.
1575 год – основание семьей Болсов ликёроводочного завода в Амстердаме. Считается, что именно Bols начали первыми продавать ароматизированный можжевельником алкогольный напиток, называемый jenever-ом.
1585 год – английские солдаты были отправлены королевой Елизаветой I на помощь Нидерландам, которые сражались с Испанией за независимость. Там англичане обнаружили женевер, который полагался каждому голландскому солдату перед сражением, за что напиток прозвали «голландским мужеством». Так, по легенде, женевер, как прототип джина, попал в Англию.
1689 год – на трон Англии взошел голландский король Вильгельм III Оранский. В рамках конфликта с Францией, Вильгельм объявил соседям блокаду. Популярный на то время в Великобритании виноградный бренди перестал быть доступен обычным гражданам и единственной альтернативой стал женевер, а также быстро прогрессирующий на то время джин (тогда они лишь отличались сырьем производства – джин готовили на зерновом спирте, женевер – на винном).
1690 год – британский парламент принимает закон, который позволяет готовить дистилляты из зерновых всем желающим, чтобы быстро удовлетворить спрос на спиртное, взамен французским коньякам.
1694 год – принят «Закон о тоннаже», пиво и другие импортные напитки начали облагаться налогами. Цены на пиво сравнялись с ценой на джин.
1695 год – основана известная своим женевером и ликёрами компания De Kuyper. Изначально детище Петруса де Кайпера занималось производством «kuipen», деревянных бочек для перевозки джина и пива.
1695-1735 года – резкое увеличение спроса на джин ввиду его дешевизны и возможности производить всеми желающими. Страна погрузилась в пьянство. Из 15000 питейных заведений Лондона более половины продавали только джин. Резко увеличилась смертность, джин стали называть «губитель матерей» («mother's ruin»), а этот позорный для напитка период – «джиновое безумие» («gin сraze»).
1714 год – первое письменное упоминание слова «gin» в труде Бернарда де Мандевиля «The Fable of the Bees, or Private Vices, Publick Benefits».
1726 год – в Лондоне основана компания Boord, которая спустя столетие стала знаменитой благодаря своему бренду Old Tom gin и отличительным товарным знаком Cat & Barrel.
1729-1751 года – принятие восьми «Законов о джине» с разной степенью успешности, но, так или иначе, повлиявших на ситуацию в стране в лучшую сторону. Джин стал намного дороже, а его производство могли себе позволить только зажиточные люди.
1740 год – Джозеф Бишоп зарегистрировал называние «Finsbury».
1761 год – первый свой джин выпустила дистиллерия, известная сейчас как «G&J Distillers».
1769 год – Александр Гордон основал компанию Gordon & Company, которая заложила основу регулируемой и авторитетной алкогольной индустрии, которая начала производить действительно качественные напитки.
1793 год – основана Black Friars Distillery, где впервые разработали рецепт плимутского джина.
1820 год - Gin palace
1830 год – создан джин Tanqueray.
1831 год – Энес Коффи запатентовал ректификационную колонну «Коффи». Началась новая веха в истории джина – появился новый стиль, который сегодня известен нам как London Dry Gin.
1850 год – сняты пошлины на экспорт джина, чем не преминули воспользоваться лондонские дистиллеры, наладившие поставки нового сухого джина на новые рынки, в частности в британские колонии. Примерно в те годы появился легендарный коктейль Джин-тоник.
1870 год – братья Fleischmann построили свой завод в Огайо и выпустили первый в США американский сухой джин.
1876 год – впервые выпущен джин Beefeater.
1898 год – слияние компаний Александра Гордона и Чарльза Танкерея в конгломерат «Tanqueray Gordon & Company».
1890-е годы – появились первые стеклянные бутылки, джин перестали возить в бочках.
Что было дальше? Сначала «Сухой закон» в США, который сильно популяризировал джин среди американских потребителей. Затем был бум на сухой джин в 50-е, упадок коктейльной индустрии и популяризация водки, которая стремительно начала вытеснять джин из миксологии. Лишь в 80-е, когда отрасль сильно прогнулась под гнётом «беленькой», конгломерат Independent Distillers & Vintners (IDV), созданный владельцами Gordon's, Tanqueray и Bombay Dry, и Garillon выпустили принципиально новый джин Bombay Sapphire.
Это был переворотный момент в истории напитка, который повлёк за собой новую волну популяризации джина как безупречного коктейльного ингредиента. В 2006 году в США появился Aviation, первый представитель «новых западных» джинов. С 2008 года на рынке, как подспорье для миксологов-энтузиастов, начали появляться Олд Томы. В том же 2008 году в ЕС весь джин разделили на просто «Джин», «Дистиллированный джин» и «Лондонский джин».
1269 год – в голландском энциклопедическом труде «Der Naturen Bloeme» часто упоминается можжевеловый тоник для лечения желудка, почек и печени.
1340-1700 года – во время эпидемии Бубонной чумы, которая, по оценкам, унесла из жизни 1-2 трети населения Европы, люди активно потребляли настои и эликсиры из можжевельника, ошибочно полагая, что они защищают их от неминуемой смерти.
Первая половина 1500-ых – распространение и развитие дистилляции, осваивание двойной перегонки, не без участия голландцев.
Середина 1500-х – в одном из многочисленных манускриптов («Om Gebrande Wyn te Maken»), оставленных Гансом Слоаном британскому народу, был найден рецепт напитка, напоминающего женевер (jenever). Диалектный анализ показал, что этот рецепт был написан примерно в 1495 году в Нидерландах. В рецепте указаны ингредиенты для приготовления ароматизированного ботаникой винного спирта: мускатный орех, корица, калган, мелегетский перец, гвоздика, имбирь, шалфей, кардамон и можжевельник. Первое письменное упоминание «genièvre» датируется 1552 годом (в книге «Constelijck Distilleer Boek»).
1572 год – Сильвий де Боэ (Sylvius de Bouve), профессор Лейденского университета, начинает продавать зерновой дистиллят с добавлением ароматного можжевелового масла как мочегонное средство и лекарство от люмбаго (поясничные боли), назвав своё лекарство «genièvre». Многие считают, что именно его рецепт коммерциализировала компания Bols. Позже его начали путать с Франциском Сильвием (Franciscus Sylvius), урождённый Франц де ле Боэ (1614-1672), также известным как доктор Сильвий. Второй Сильвий работал в Лейденском университете на 90 лет позже и к изобретению женевера не имел ни какого отношения.
1575 год – основание семьей Болсов ликёроводочного завода в Амстердаме. Считается, что именно Bols начали первыми продавать ароматизированный можжевельником алкогольный напиток, называемый jenever-ом.
1585 год – английские солдаты были отправлены королевой Елизаветой I на помощь Нидерландам, которые сражались с Испанией за независимость. Там англичане обнаружили женевер, который полагался каждому голландскому солдату перед сражением, за что напиток прозвали «голландским мужеством». Так, по легенде, женевер, как прототип джина, попал в Англию.
1689 год – на трон Англии взошел голландский король Вильгельм III Оранский. В рамках конфликта с Францией, Вильгельм объявил соседям блокаду. Популярный на то время в Великобритании виноградный бренди перестал быть доступен обычным гражданам и единственной альтернативой стал женевер, а также быстро прогрессирующий на то время джин (тогда они лишь отличались сырьем производства – джин готовили на зерновом спирте, женевер – на винном).
1690 год – британский парламент принимает закон, который позволяет готовить дистилляты из зерновых всем желающим, чтобы быстро удовлетворить спрос на спиртное, взамен французским коньякам.
1694 год – принят «Закон о тоннаже», пиво и другие импортные напитки начали облагаться налогами. Цены на пиво сравнялись с ценой на джин.
1695 год – основана известная своим женевером и ликёрами компания De Kuyper. Изначально детище Петруса де Кайпера занималось производством «kuipen», деревянных бочек для перевозки джина и пива.
1695-1735 года – резкое увеличение спроса на джин ввиду его дешевизны и возможности производить всеми желающими. Страна погрузилась в пьянство. Из 15000 питейных заведений Лондона более половины продавали только джин. Резко увеличилась смертность, джин стали называть «губитель матерей» («mother's ruin»), а этот позорный для напитка период – «джиновое безумие» («gin сraze»).
1714 год – первое письменное упоминание слова «gin» в труде Бернарда де Мандевиля «The Fable of the Bees, or Private Vices, Publick Benefits».
1726 год – в Лондоне основана компания Boord, которая спустя столетие стала знаменитой благодаря своему бренду Old Tom gin и отличительным товарным знаком Cat & Barrel.
1729-1751 года – принятие восьми «Законов о джине» с разной степенью успешности, но, так или иначе, повлиявших на ситуацию в стране в лучшую сторону. Джин стал намного дороже, а его производство могли себе позволить только зажиточные люди.
1740 год – Джозеф Бишоп зарегистрировал называние «Finsbury».
1761 год – первый свой джин выпустила дистиллерия, известная сейчас как «G&J Distillers».
1769 год – Александр Гордон основал компанию Gordon & Company, которая заложила основу регулируемой и авторитетной алкогольной индустрии, которая начала производить действительно качественные напитки.
1793 год – основана Black Friars Distillery, где впервые разработали рецепт плимутского джина.
1820 год - Gin palace
1830 год – создан джин Tanqueray.
1831 год – Энес Коффи запатентовал ректификационную колонну «Коффи». Началась новая веха в истории джина – появился новый стиль, который сегодня известен нам как London Dry Gin.
1850 год – сняты пошлины на экспорт джина, чем не преминули воспользоваться лондонские дистиллеры, наладившие поставки нового сухого джина на новые рынки, в частности в британские колонии. Примерно в те годы появился легендарный коктейль Джин-тоник.
1870 год – братья Fleischmann построили свой завод в Огайо и выпустили первый в США американский сухой джин.
1876 год – впервые выпущен джин Beefeater.
1898 год – слияние компаний Александра Гордона и Чарльза Танкерея в конгломерат «Tanqueray Gordon & Company».
1890-е годы – появились первые стеклянные бутылки, джин перестали возить в бочках.
Что было дальше? Сначала «Сухой закон» в США, который сильно популяризировал джин среди американских потребителей. Затем был бум на сухой джин в 50-е, упадок коктейльной индустрии и популяризация водки, которая стремительно начала вытеснять джин из миксологии. Лишь в 80-е, когда отрасль сильно прогнулась под гнётом «беленькой», конгломерат Independent Distillers & Vintners (IDV), созданный владельцами Gordon's, Tanqueray и Bombay Dry, и Garillon выпустили принципиально новый джин Bombay Sapphire.
Это был переворотный момент в истории напитка, который повлёк за собой новую волну популяризации джина как безупречного коктейльного ингредиента. В 2006 году в США появился Aviation, первый представитель «новых западных» джинов. С 2008 года на рынке, как подспорье для миксологов-энтузиастов, начали появляться Олд Томы. В том же 2008 году в ЕС весь джин разделили на просто «Джин», «Дистиллированный джин» и «Лондонский джин».
Как производят джин
Основные моменты
- Джин, дистиллированный в медном кубе (Pot distilled gin) – способ производства, который подразумевает приготовление напитка в аппаратах типа «pot still». Традиционно производство этого джина осуществляется перегонкой зернового затора из ячменя и других зерновых, а затем повторной перегонки полученного дистиллята с можжевельником и другими ароматическими ингредиентами. Дистиллированные в пот стилах джины обычно более насыщенные, плотные, «маслянистые» и ближе всего к оригинальному голландскому стилю, женеверу.
- Редистиллированный джин (Column distilled gin) – способ производства, который подразумевает перегонку напитка в аппаратах колонного типа, что стало возможным благодаря изобретению колонны Коффи (Coffey still). Технология: сначала получают нейтральный спирт, используя для приготовления сусла любое сахаро- или крахмалосодержащее сырье, а затем ароматизируют его повторной дистилляцией с можжевельником и прочей ботаникой. Обычно вся ботаника подвешивается в аппарате у горловины в так называемой «джин-корзине», через которую проходят пары спирта, «захватывая» ароматные составляющие этой ботаники. Но есть и другие способы ароматизации, к примеру, мацерация ботаники в спирте перед его перегонкой. Редистилляция позволяет получать лёгкие, чёткие, изысканные джины с нежной органолептикой, которые называют или «дистиллированный джин» (distilled gin) или сухой лондонский джин (London Dry Gin), в зависимости от исходного сырья и дальнейших манипуляций с полученным продуктом.
Составной джин (Compound gin) – способ производства, который подразумевает ароматизацию нейтрального спирта эссенциями или другими «натуральными ароматизаторами», без дальнейшей перегонки. Пользуется меньшим спросом, но всё равно используется некоторыми производителями дешевого джина. По большому счёту, Compound gin является имитацией джина, составной (здесь я имею в виду смесь чистого алкоголя и ароматизированных спиртовых вытяжек) можжевеловой настойкой и его проще всего воспроизвести в домашних условиях.
Классификация по стилям джина
Old Tom
Своеобразным промежуточным звеном между дженивером и современными модификациями можжевелового напитка стал чрезвычайно популярный в XVIII веке английский джин Олд Том. Изготавливался он без использования еще неизвестного в то время вертикального перегонного агрегата, что отрицательно сказывалось на крепости и вкусовых качествах напитка. Чтобы хоть как-то облагородить этот весьма низкокачественный алкоголь, джин олд том, как правило сдабривался сахаром. В наши дни возрожденный напиток производится с применением современных методов очистки спирта, но с использованием интересных технологий, пропорций и приемов, почерпнутых из старинных рецептов; и конечно же, с неизменным сахаром.
London Dry Gin
С изобретением вертикального перегонного куба появился наиболее популярный сегодня лондонский сухой джин (Dry Gin). Его отличительными чертами являются: полное отсутствие сахара и использование технологий, внедренных в позапрошлом веке лондонскими джиноделами. Отсюда и знаменитый холодный, «металлический» вкус производимого во всем мире напитка и более рельефное проявление в нем растительных добавок.
Plymouth Gin
Технология производства во многом похожа на своего лондонского «коллегу». Но в отличие от последнего, данный напиток можно производить только в одноименном портовом городе графства Девоншир. Этот напиток, как правило, более мягок, а его аромат обладает характерными цветочными нотками.
Yellow Gin
Джин, который в течение нескольких месяцев (обычно около шести) выдерживается в дубовых бочках. Имеет характерный желтоватый оттенок. Данный стиль, если его можно так назвать, появился в начале XVII столетия, когда джин перевозили в дубовых бочках до снятия пошлин на экспорт в 1850 году и появления первых стеклянных бутылок в конце XVIII столетия (на мировом рынке начал господствовать London Dry, который с бочкой, как считалось раньше, не совместим). Сейчас многие дистиллеры возрождают традицию выдержки джина (по иронии, чаще всего это как раз таки London Dry) в бочках для придания ему нетипичного цвета и дубовых оттенков во вкусе.
New American / New Western
Относительно новый стиль, не имеющий ни юридических, ни географических определений. Единственная общая черта джинов этого стиля заключается в принципах крафта, то есть напиток готовят небольшие дистиллерии, где одержимые своим делом люди не боятся экспериментов. Началось всё в США, отсюда и название «новый американский», но стиль быстро подхватили в Англии, что привело к более широкому термину «новый западный». Некоторые джины этого стиля имеют очень выразительный можжевелово-сосновый аромат, но большинство дистиллеров новой волны снижают интенсивность можжевельника в пользу фруктовых и цветочных полутонов.
Navy Strength
джин Navy Strength имеет крепость заметно выше своих сородичей, порядка 57% и выше. Он был выбран для британского королевского флота в начале XIX столетия, как говорят, в стратегических целях – если матрос пролил такой джин на порох, тот всё равно будет гореть.
Sloe Gin
Джин, ароматизированный ягодами тёрна с добавлением сахара. Фактически является фруктовым ликёром и к отдельному стилю джина относится редко, но, безусловно, заслуживает внимания и является важной вехой развития напитка. Некоторые коммерческие версии подвергаются выдержке в дубовых бочках.
Gin made in Mahon
Культовый джин из Маона на Менорке (Испания) является одним из немногих джинов в мире (наряду с Плимутом), имеющих географическое указание - Джин де Менорка. Джин производится в деревянных обжиговых кубах из дистиллированного вина (eau-de-vie), а не из обычного дистиллята на основе зерна, и выдерживается в дубовых бочках перед розливом.
Джин на полках
Brecon Botanicals Gin
Страна: Великобритания
Регион: Уэльс, Ронта Кинон Таф, Пендерин Производитель: Penderyn
Крепость: 42%
Регион: Уэльс, Ронта Кинон Таф, Пендерин Производитель: Penderyn
Крепость: 42%
Brockmans
Регион: Великобритания
Производитель: Brockmans
Бренд: Brockmans
Крепость: 40%
Производитель: Brockmans
Бренд: Brockmans
Крепость: 40%
Silent Pool
Страна: Англия
Производитель: Silent Pool Distillers
Тип напитка:Джин
Крепость: 43%
Производитель: Silent Pool Distillers
Тип напитка:Джин
Крепость: 43%
Malfy
Страна: Италия
Тип: джин
Крепость: 41%
Тип: джин
Крепость: 41%
Citadelle No Mistake Old Tom
Страна: Франция
Тип: выдержанный джин
Категория: Old Tom
Крепость: 46%
Тип: выдержанный джин
Категория: Old Tom
Крепость: 46%
Beefeater
Страна: Англия
Тип: лондон драй
Крепость: 47%
Тип: лондон драй
Крепость: 47%
Crafter's
Страна: Эстония
Тип: джин
Крепость: 45%
Тип: джин
Крепость: 45%
Roku
Страна: Япония
Производитель: Suntory
Крепость: 43%
Производитель: Suntory
Крепость: 43%
Bols Genever
Страна: Нидерланды, Амстердам
Тип: женивер
Крепость: 42%
Тип: женивер
Крепость: 42%
